Porady

Wędzenie

Zapraszamy do zapoznania się z ogólnymi informacjami, ciekawostkami oraz wskazówkami dotyczącymi wędzenia.

czytaj całość »

Kiełbasa biała i szynka gotowana - proste przepisy

Zapraszamy do samodzielnego przygotowania smacznych i zdrowych przetworów mięsnych.

czytaj całość »

Newsletter

Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.

Płatności

Wędzenie

Cele wędzenia

  • Obróbka dymna mięsa, ryb i wędlin, której celem jest polepszenie ich walorów smakowych i wyglądu
  • Zwiększenie trwałości (konserwacja) - powoduje zahamowanie rozwoju mikroorganizmów


Metody wędzenia - możemy wyróżnić trzy podstawowe, które dzielimy ze względu na temperaturę

  • Zimne - odbywa się w zakresie temperatur 14 - 24°C przy wilgotności 80 - 90%. Do zalet techniki "na zimno" należy zaliczyć niską utratę masy wyrobu, równomierne schnięcie oraz przenikanie całkowite dymu. Mięso poddawane jest okadzaniu zimnym dymem od 2 do nawet 14 dni. Zrębki wędzarnicze powinny być sprasowane lub bardzo drobne (w ten sposób zapobiegamy powstawaniu płomienia), natomiast mięso winno być dobrze osuszone.
  • Ciepłe - odbywa się w temperaturze 30 - 50°C przy wilgotności około 80%. Dym wytwarza się z gatunków twardego drewna (np. zrębki bukowe), średnia długość procesu waha się od 4 - do 48 h. Mięso powinno być przydatne do spożycia przez około 2 - 3 tygodnie.
  • Gorące - odbywa się w zakresie temperatur 50 - 90°C. Jest to krótki proces (30 min - 2 h), ale też krótsza jest trwałość produktu. Jako źródła dymu można używać zarówno twardych gatunków drewna (bukowe), jak też miękkich (okorowana brzoza), nie należy jednak stosować drewna o dużej zawartości żywicy. Im wyższa temperatura tym wyższa utrata masy.

 

Należy również wspomnieć o wędzeniu wilgotnym. Odbywa się ono w temperaturze 25 - 30°C. W komorze oprócz dymu działa również para, pochodząca z wstawionego do środka pojemnika z wodą. W ten sposób wilgotność powietrza wewnątrz podwyższa się do 90%. Technikę tę stosuje się przede wszystkim do kiełbas surowych.

Osuszanie mięsa przed wędzeniem właściwym - nagrzewamy komorę do około 40°C, następnie wkładamy nasze wyroby. Powinna mieć otwarte drzwiczki lub górny lufcik. Powietrze ma przepływać swobodnie. Kiedy mięso wydaje się obsuszone, zamykamy drzwiczki, aby dym zgęstniał. Po chwili sprawdzamy czy nasze wyroby nie zaczynają się "pocić" (skrapla się na nich woda), jeżeli tak to musimy przedłużyć etap suszenia.

Drewno - stosujemy surowiec z drzew liściastych, okorowany, najlepiej dobrze wysuszony. W zależności od rodzaju użytego drewna uzyskujemy inny smak, zapach oraz kolor. Prawdopodobnie najlepszy  jest buk, gdyż nadaje wędlinom barwę żółtozłocistą przechodzącą w brąz - zalecany szczególnie do wieprzowiny i ryb. Olcha bardziej popularna ze względu na niższą cenę i lepszą dostępność nadaje potrawom ciemnożółty kolor - używana do każdego rodzaju mięs. Dym z jabłoni jest delikatny, daje lekko owocowy posmak - dobra do drobiu. Wiśnia stosowana również do drobiu ma lekko gorzki posmak, barwi na brązowo.

Koszyk

produktów: 0

wartość: 0,00 zł

przejdź do koszyka »

Produkt dnia

Sklep jest w trybie podglądu

Użytkowanie sklepu oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookies. Szczegółowe informacje w Polityce prywatności.

Click Shop | Hosting home.pl